ConseilsLES FARINES ET FÉCULES
FARINE DE RIZ
(blanche, ½ complète, complète)- Farine de base par excellence
- Saveur neutre
- Texture à tendance friable
- Très bon marché
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé
- Jusqu’à 70% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE SARRASIN
- Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes
- Lève difficilement
- Tendance à donner une mie compacte
- Bon marché
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture
- Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE MILLET
- Bonne farine de base, équilibrée
- Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine de riz et/ou fécules
- Jusqu’à 50-70% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE CHATAIGNE
- Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée
- Tendance à donner une texture dense
- couleur gourmande
- Assez onéreuse
- Préparations sucrées de préférence
- Farine de riz et/ou fécules
- 30% maximum de la quantité de farine de la recette
FARINE DE MAÏS
- Couleur gourmande, jaune dorée
- Bonne farine de base, équilibrée
- Bon marché
- Céréale à éviter selon les intolérances
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE POIS-CHICHE
- Saveur originale, presque sucrée
- Typique du Sud de la France (panisse)
- Couleur appétissante, légèrement jaune
- Lève difficilement
- Texture épaisse
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine de riz et/ou fécules
- 30% maximum de la quantité de farine de la recette
FARINE DE TEFF
- Saveur plutôt neutre
- Apporte de l’élasticité
- Facilement panifiable
- Pas toujours facile à trouver
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE LUPIN
- Saveur neutre
- Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparations
- Couleur dorée
- Pas toujours facile à trouver
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE SORGHO
- Saveur intéressante, légèrement sucrée
- Couleur relativement brune
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE SOUCHET
- Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette
- Couleur marron clair Texture légèrement granuleuse
- Apporte du moelleux et de l’onctueux
- Préparations sucrées de préférence
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE FONIO
- Goût rustique
- Riche en protéines et fibres
- Goût neutre
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Tous types de farine sans gluten
- Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
FÉCULE DE MAÏS
- Légèreté
- Aération de la mie
- Goût Neutre
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées
- De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
FÉCULE DE P. DE TERRE
- Légèreté
- Goût Neutre
- Toutes préparations, salées et sucréesv
- Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées
- De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
FÉCULE DE MANIOC
- (= tapioca)
- Légèreté
- Élasticité
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées
- De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
FÉCULE D'ARROW-ROOT
- Goût neutre
- Légèreté
- Évite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse)
- Toutes préparations, salées et sucrées
- Farine sans gluten dense et/ou gustativement marquées
- De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
FARINE DE COCO
- Goût subtil de coco, naturellement sucrée
- Source de protéine, riche en fibres et index glycémique bas
- Crues ou cuites
- Seule ou en complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- En pâtisseries (pâtes à pizza, gâteaux)
- Fort pouvoir absorbant
FARINE DE PLANTAIN
- Saveur neutre et légère
- Très riche en nutriments
- Très digeste (faible teneur en sucre)
- Crues ou cuites
- Seule ou en complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- Apporte moelleux et gonflant
- En pâtisseries et boulangeries (pains, gâteaux…)
- Accompagne plats en sauce à base de viandes ou de légumes
- Épaississant, liant pour sauces, soupes ou smoothie
- Fort pouvoir absorbant
FARINE DE SOJA
- Parfum de noix, goût biscuité
- Riche en nutriments (fibres, En complément avec d’autres farines sans gluten Confections sucrées /salées En pâtisseries et boulangeries Liant pour sauces, soupes… Peut remplacer l’ajout d’œufs et/ou de beurre
FARINE D'AMARANTE
- Riche en protéines
- Très digeste
- En complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- Apporte moelleux
- En pâtisserie et boulangerie
FARINE DE LENTILLE
- Goût caractéristique doux et très léger
- Riche en fer, protéines et fibres, pauvre en lipides
- Très digeste
- Seule ou en complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- En pâtisseries et boulangeries
- Liant pour sauces et soupes
FARINE DE QUINOA
- Saveur de noisette avec une légère amertume
- Riche en nutriments (protéines, manganèse, fer et cuivre)
- Digeste
- En complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- En pâtisseries et boulangeries
- Épaississant pour sauces, soupes
- Fort pouvoir absorbant
FARINE DE CHANVRE
- Goût de noisette, couleur verte
- Riche en protéines, fibres et en acides aminés
- Seule ou en complément avec d’autres farines sans gluten
- Confections sucrées /salées
- En pâtisseries et boulangeries
- Épaississant pour sauces et soupes
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