• Pour la lotte, demander au poissonnier d’enlever la peau mais de laisser l’arête centrale, car pour cette recette, nous allons couper la lotte en tronçons.

• ÉTAPE__1 PRÉPARER LE BOUILLON

• Verser 2 litres d’eau dans un grand plat profond à bord haut allant au four. Ajouter le poireau, la carotte lavé et coupé en rondelles, l’oignon lavé et coupé en 8 et les gousses d’ails épluchées juste écrasées à la main. Ajouter les cubes émiettés au bouillon. Enfourner au centre du four à 160° thermostat 5 laissé mijoter et infuser votre bouillon le temps de la préparation.

• Dans le même temps

• ÉTAPE__2 PRÉPARER LE BEURRE D'AIL POUR LES TOMATES

• Peler, dégermer et hacher très finement l’ail et le persil puis mélanger le tout à la margarine et la chapelure. Réserver au frais. Couper les tomates en deux dans la largeur et retirer le maximum de pépins, saler puis réserver les tomates retournées pendant 10 à 15 minutes. Dans un plat à gratin mettre les tomates garnies du beurre d'ail et enfourner dans le four chaud pendant 20 minutes.

• ÉTAPE__3 PRÉPARER LA MAYONNAISE AUX DEUX HUILES

• Peler, dégermer et hacher très finement l’ail et réserver dans un petit ramequin avec une cuillère à café d'huile. Monter la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre, ajouter un peu d’huile d’olive pour commencer puis au fur et à mesure avec les 2 huiles. Une fois votre mayonnaise montée, ajouter l’ail, mélanger, filmer au contact et réserver au frais.

• ÉTAPE__4 PRÉPARER LES LEGUMES D'ACCOMPAGNEMENT

• 1/ Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur (cocotte-minute) 10 mn puis réserver.

• 2/ Cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive les champignons entiers préalablement brossés face bombé vers le haut dans un premier temps puis retourner les. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’huile, ils doivent avoir une jolie couleur marronnée et avoir un aspect confits, une fois cuits, réserver.

• 3/ Éplucher l'extrémité des asperges pour enlever la partie dur et filandreuse puis dans une poêle avec un filet d'huile d'olive cuire les asperges 15 mn, puis réserver.

• ÉTAPE__5 LE DRESSAGE

• Déposer harmonieusement dans chaque assiettes.

• 1 champignon

• 2 ou 3 asperges.

• 1 pomme de terre coupée en deux

• ½ tomate façons provençale

• Enfourner vos assiettes dans le four chaud en position basse

• ÉTAPE__6 PRÉPARER LA LOTTE

• Couper la lotte en 8 tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur (2 tranches par personne).

• Déposer et pocher la lotte dans le bouillon pendant 5/6 minutes (le meilleur moyen de savoir si votre lotte est cuite, c’est de la piquer avec un pic à brochette si cela s’enfonce facilement, c’est cuit.

• Sortir du four et déposer vos assiettes sur le plan de travail.

• Débarrasser votre four du plat à bouillon.

• A l'aide d'une écumoire, récupérer les morceaux de lotte pochés avec quelques rondelles de carottes, de poireaux et d'oignons, et les déposer au centre des assiettes chaudes au coté de vos légumes .

• ÉTAPE__7 METTRE LE FOUR EN POSITION GRILL

• Dans un bol délayer 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec un peu de bouillon, l’équivalent d’une cuillère à soupe, très peu juste de quoi la détendre.

• Napper la lotte avec et disposer les assiettes dans le four chaud, position haute proche du grill, et laisser « gratinée » cela doit prendre une jolie couleur dorée. Attention rester à coté car cela va vite.

• Une fois la lotte « gratinée ». Servir aussitôt.