• ÉTAPE 1 ___ Dans un premier temps, faire dégorger votre langue de bœuf en la rinçant sous l’eau froide puis plonger la dans un récipient rempli d’eau froide et d’un verre de vinaigre blanc pendant 2 h minimum.

• Rincer à nouveau et éponger avec du papiers absorbant.

• ÉTAPE 2 ___ Faire blanchir dans la cocotte-minute :

• Couvrir d’eau froide à hauteur de la viande, fermer, porter la cocotte sous pression à feu vif et au chuchotement de la soupape baisser le feu et laisser blanchir 8/10 minutes, après le temps imparti, réserver la viande dans un plat, vider et rincer votre cocotte.

• ÉTAPE 3 ___ Cuire la langue au court bouillon :

• Laver, éplucher et couper l’oignon en 4, les carottes et le blanc de poireau en rondelles.

• Dans la cocotte-minute ajouter 2 litres d’eau froide, la langue, les carottes, le blanc de poireau, l’oignon ainsi que le bouquet garni.

• Saler et poivrer.

• Porter la cocotte sous pression à feu vif et au chuchotement de la soupape baisser le feu et compter 40 minutes de temps de cuisson.

• Après cuisson retirer la peau de la langue, c’est beaucoup plus facile une fois cuite.

• Puis découper là en tronçons. Réserver.

• Filtrer le bouillon au chinois ou passoire fine.

• ÉTAPE 4 ___ Préparer la sauce :

• Émincer les 2 échalotes finement. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec la margarine, ajouter le vinaigre et le poivre, laisser réduire puis réserver.

• Émincer les cornichons en fines rondelles, réserver.

• ÉTAPE 5 ___ Préparation d'un roux :

• Sur feu vif, dans une casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine de riz ou la fécule de maïs tamisé et laisser cuire 2 minutes.

• Ajouter 500 ml de bouillon.

• Mélanger au fouet et laisser cuire jusqu’à épaississement (principe de la béchamel) rajouter un peu de liquide si trop épais.

• Ajouter le concentré de tomate, les cornichons, les câpres et votre réduction d’échalotes puis mélanger (la consistance doit être nappante et veloutée).

• ÉTAPE 6 ___ Dans un joli plat de présentation, déposer vos morceaux de langue et napper de la sauce tomate, cornichons et câpres.

• Faire réchauffer tous doucement au four th° 2 / 3 une dizaine de minutes avant de servir.

• Accompagner de pommes de terre vapeurs de riz ou de pâtes.