• Très important, les blancs d'œufs doivent être à température ambiante.

• Pour réussir votre chantilly, placer la crème, le saladier et les fouets pendant 20 à 30 minutes au congélateur.

• Pour le coulis, mettre de coté, 250 gr de fraises, 25 gr framboises, 25 gr de groseilles, 25 gr de mûres.

• ÉTAPE 1 __ LA MERINGUE SUISSE.

• Préchauffer le four à 90/100° C. th 3/4 chaleur tournante.

• Pour le bain marie, mettre de l'eau à chauffer dans une grande casserole sur feu doux, l’eau doit être juste frémissante.

• Mettre les blancs d'œufs dans un saladier, les monter à vitesse lente au fouet électrique, lorsqu’ils commencent à mousser, augmenter la vitesse lentement.

• Continuer à fouetter, placer le saladier au-dessus du bain-marie, celui ci ne doit pas toucher le fond de la casserole, mais juste toucher l'eau.

• Serrer les blancs en incorporant progressivement, en 3 fois, le sucre glace tamisé.

• Cuire la meringue à vitesse moyenne de façon à obtenir des blancs fermes, bien blanc, brillant et plus dense, le mélange doit prendre du volume.

• Attention, la température ne doit pas dépasser les 50°C, vérifier avec un thermosonde ou autre astuce, tremper votre doigt dans l'appareil, il doit être très chaud à peine supportable mais non brulant.

• Fouetter vitesse moyenne pendant environ 10 à 15 minutes.

• Retirer du bain-marie et fouetter encore à vitesse moyenne pendant quelques instants pour faire retomber la température puis à vitesse maximum pendant 5 à 10 minutes jusqu’à complet refroidissement. (Attention, pas trop longtemps au risque qu'elle ne graine).

• La meringue doit tenir aux branches du fouet et former les fameux becs d'oiseaux.

• Ajouter alors à la meringue 1 cl de jus du citron et la fécule de maïs tamisée en mélangeant délicatement à la maryse.

• OPTION 1 :

• Disposer ensuite la meringue dans la poche munie de la douille lisse ou cannelée.

• Sur une plaque allant au four garni du tapis en silicone ou du papier sulfurisé, réaliser d'abord un disque en colimaçon d'un diamètre de 25 cm puis deux rangées de pointes de meringue en quinconces sur tout le pourtour.

• Enfourner à mis hauteur votre meringue durant 1 h à 90/100°C (th. 3/4) (à titre indicatif, chaque four ayant sa propre fonctionnalité), surveiller en fonction du four.

• OPTION 2 :

• Sur une plaque allant au four garnie du tapis en silicone ou du papier sulfurisé, déposer le cercle et le garnir de la meringue, façonner un "gâteau" de 25 cm de diamètre et de 6 cm de haut en creusant légèrement le centre pour pouvoir ensuite la garnir de chantilly.

• Enlever le cercle.

• Lisser doucement de bas en haut avec le dos d'une cuillère ou spatule pour créer de belles lignes sur tout le pourtour.

• Enfourner à mis hauteur votre meringue durant 1h à 90/100°C (th. 3/4) (à titre indicatif, chaque four ayant sa propre fonctionnalité), surveiller en fonction du four.

• Laisser sécher la meringue, porte fermée une fois la cuisson terminé.

• ÉTAPE 2 __ LA CHANTILLY.

• Ne sortir la crème fraîche qu'au moment de faire la Chantilly.

• Fender la gousse de vanille dans sa longueur et récupérer les graines en grattant avec un couteau.

• Zester le citron vert.

• Verser la crème bien froide dans le saladier, battre la crème à l'aide d'un fouet électrique à vitesse moyenne et constante.

• Ajouter les graines de vanille, la fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme, ajouter alors le sucre glace tamisé en deux fois jusqu’à ce qu’elle forme des pics sur les branches du fouet.

• Incorporer et mélanger délicatement la moitié des zestes du citron vert.

• Réserver et laisser reposer au frais minimum 2 heures, filmer au contact.

• Ne sortir qu'au moment de dresser votre dessert.

• ÉTAPE 3 __ LE COULIS.

• Rincer les fruits, équeuter les fraises et les couper, mettre tous les fruits dans le blender, ajouter le sucre et quelques gouttes de jus de citron.

• Mixer jusqu'à l'obtention d'un coulis parfaitement lisse, filtrer le coulis au chinois si nécessaire.

• Placer au frais jusqu'au moment de servir.

• ÉTAPE 4 __ LE DRESSAGE.

• Concasser les pistaches.

• Rincer les fruits et les égoutter soigneusement.

• Répartir la chantilly sur le fond de la meringue refroidis.

• Tailler les fraises en 4 et disposer harmonieusement les fruits rouges sur le dessus.

• Décorer avec l'autre moitié de zestes de citron vert, les pistaches concassées, et quelques feuilles de basilic coupées finement au couteau.

• Servir immédiatement, et accompagner du coulis de fruits,

• Et voila, un dessert bien frais et gourmand qui va régaler petits et grands.